Els formatges premsats de pasta tancada són un dels segments de més volum en la producció formatgera industrial a escala mundial. Gouda, Edam i Maasdam concentren bona part d’aquesta demanda: tres varietats d’origen neerlandès que comparteixen tecnologia de fabricació però que es diferencien en composició, ferments i procés de maduració.
Conèixer aquestes diferències és clau per a qualsevol formatgeria que els vulgui fabricar amb garanties tècniques. En aquest article analitzem què els defineix, en què divergeixen i com una línia de fabricació especialitzada –com la línia de formatge premsat de Fibosa– permet produir-los amb precisió i eficiència.
Què és un formatge premsat de pasta tancada?
Quan parlem de formatges premsats de pasta tancada , ens referim a formatges la massa interior dels quals és compacta, sense cavitats visibles. Una excepció característica són els ulls o forats d’origen biològic (propiònic) presents en formatges com el Maasdam, la formació dels quals és un tret definitori del tipus, no una anomalia. Aquesta estructura homogènia és el resultat directe del procés de premsat: l’aplicació de pressió sobre la quallada expulsa el sèrum de manera uniforme i segella la pasta, creant una textura ferma i contínua.
La diferència és visible al tall. Un formatge de pasta oberta —com el Manxec— presenta ulls irregulars distribuïts de forma natural, coneguts com a ulls d’origen mecànic: cavitats que es formen durant l’emmotllament i la fermentació, sense un control precís sobre el nombre o la disposició. La pasta tancada és el resultat d’una tecnologia de premsat que garanteix una estructura interna homogènia, lliure de cavitats no desitjades.
Aquesta distinció no és només estètica: la pasta tancada ofereix avantatges clars en termes de conservació, tall, textura a la boca i comportament durant la fosa.
Avantatges del premsat per obtenir una estructura homogènia
- Control total de la textura : el premsat elimina el sèrum residual de forma uniforme, evitant bosses d’humitat que puguin comprometre la qualitat.
- Major vida útil : una pasta sense cavitats és menys vulnerable a la contaminació interna.
- Tall net i regular : essencial tant per al consum en taula com per a la indústria de transformació.
- Fos predictible : clau per a aplicacions industrials com pizzes, salses o preparats lactis.
La importància d’aquests formatges a la indústria làctia
Els formatges premsats de pasta tancada representen una part substancial de la producció formatgera mundial. El seu perfil sensorial accessible —sabor suau, textura versàtil, bona fusió— els converteix en productes d’alta rotació tant al mercat de consum com al canal de foodservice i indústria alimentària.
Països Baixos és històricament el bressol d’aquest estil. Gouda, Edam i Maasdam són denominacions geogràfiques reconegudes internacionalment i referents absoluts de la formatgeria europea. El seu èxit exportador ha fet que les seves receptes es repliquin a formatgeries de tot el món, cosa que ha impulsat la demanda d’equipament especialitzat capaç de reproduir els seus processos amb fidelitat tècnica.
Característiques principals dels formatges premsats de pasta tancada
Més enllà de les diferències individuals, Gouda, Edam i Maasdam comparteixen un perfil tècnic i sensorial que els agrupa sota la mateixa categoria:
- Textura semidura : ni massa tova ni excessivament dura, cosa que facilita el tall manual i industrial.
- Tall net i uniforme : sense esfilagarsats ni irregularitats, ideal per a llescat i porcions.
- Bona capacitat de fosa : es fonen de manera homogènia, sense separació de greix.
- Color groc clar o daurat : derivat de la composició natural de la llet i, en alguns casos, de l’ús de colorant natural com l’annat.
- Sabor suau en les varietats joves : accessible per a un públic ampli, amb potencial d’evolució segons el temps de maduració.
Similituds entre Gouda, Edam i Maasdam
Abans d’entrar en les diferències, convé reconèixer el que els uneix:
- Origen neerlandès : els tres són formatges amb història als Països Baixos, lligats a regions i tradicions formatgeres específiques.
- Base làctia : s’elaboren principalment amb llet de vaca , encara que existeixen versions artesanals amb altres llets.
- Classificació semidura : el seu contingut d’humitat i el procés de premsat els situa a la mateixa categoria tecnològica.
- Pasta premsada : el premsat en motlle és un pas comú en la seva elaboració, determinant per a la textura final.
- Facilitat de tall i bona conservació : característiques que els fan atractius per a la distribució i el comerç minorista.
- Sabors suaus en maduració primerenca : aromes lactis i mantegoses que resulten agradables i accessibles per a la majoria de consumidors.
Diferències entre Gouda, Edam i Maasdam
És als detalls on cada formatge revela la seva personalitat.
Gouda
El més conegut i consumit de tots tres a escala mundial. Es caracteritza per:
- Textura cremosa gràcies al seu major contingut gras .
- Àmplia varietat de temps de maduració : des del Gouda jove (4-6 setmanes) fins al Gouda anyenc (més de 12 mesos), amb diferències notables de sabor i textura.
- Sabor que evoluciona : suau i lacti en versions joves; complex, amb notes de caramel i vidres de tirosina, en versions molt madurades.
- Escorça natural o parafinada, habitualment de color groc o vermell .
Edam
Més lleuger que el Gouda, amb un perfil nutricional diferenciat:
- Menor contingut gras : s’elabora amb llet semidesnatada, cosa que en redueix el contingut en greix respecte al Gouda.
- Textura més ferma : conseqüència directa de la seva menor proporció de greix.
- Sabor delicat i lleugerament salat : menys intens que el Gouda, fins i tot en versions madurades.
- Excel·lent conservació : el seu baix contingut en humitat i greix el fa especialment estable.
- Reconeixible per la seva escorça de parafina vermella a les peces d’exportació, encara que també es presenta en groc.
Maasdam
El més jove dels tres en denominació —va ser creat el 1984 com a alternativa neerlandesa a l’Emmental suís—, i el que aporta més personalitat pròpia:
- Sabor dolç i afruitat , amb marcades notes de fruits secs .
- Presència de grans ulls o forats distribuïts regularment per tota la pasta: el senyal d’identitat més visual.
- Inspiració en els formatges tipus Emmental : comparteix la tecnologia de maduració propiònica, adaptada als estàndards de producció neerlandesos.
- Maduració més ràpida que l’emmental tradicional: habitualment entre 4 i 12 setmanes.
Els ferments a cada recepta: la clau de la diferenciació
Si hi ha un factor que determina les diferències entre aquests tres formatges —a més del contingut gras de la llet— són els cultius iniciadors o ferments utilitzats a cada recepta.
Ferments per a Gouda i Edam
Tots dos s’elaboren amb cultius làctics mesòfils , principalment bacteris del gènere Lactococcus . La seva funció és:
- Produir àcid làctic de manera controlada durant la coagulació i el deserat.
- Desenvolupar els precursors de sabor i aroma característics.
- Contribuïu a la textura final mitjançant l’acidificació progressiva de la pasta.
L’absència de bacteris propiònics a la recepta base de Gouda i Edam explica per què la seva pasta és tancada i homogènia , sense la formació d’ulls grans.
Ferments per a Maasdam
La diferència fonamental del Maasdam resideix en la seva composició microbiana: a més dels cultius làctics mesòfils habituals, incorpora bacteris propiònics ( Propionibacterium freudenreichii i espècies afins). Aquests bacteris són els responsables directes de:
- La producció de diòxid de carboni (CO₂) durant la maduració.
- La formació dels grans ulls o forats que caracteritzen visualment el formatge.
- El desenvolupament del sabor dolç i afruitat , resultat de l’àcid propiònic i altres metabòlits generats durant la seva activitat.
La importància de la fermentació en el resultat final
La fermentació no és pas secundari: és el motor que defineix el sabor, la textura i l’estructura del formatge. Un control precís de la temperatura, el temps i la selecció de cultius determina si el producte final compleix el perfil sensorial desitjat. Per això, a la producció industrial, la traçabilitat i la consistència en la dosificació de ferments són factors crítics de qualitat.
La particularitat del Maasdam: la càmera calenta
Si hi ha una etapa que distingeix radicalment la fabricació del Maasdam respecte al Gouda i l’Edam, és la fase de maduració en cambra calenta .
La formació dels forats: un procés controlat
Els ulls del Maasdam no són defectes: són el resultat d’un procés dissenyat meticulosament.
- Fermentació inicial : durant l’elaboració, el mestre formatger introdueix cultius de bacteris propiònics a la llet juntament amb els ferments làctics habituals. Aquests bacteris queden adormits a la pasta del formatge recent premsat.
- Inici de la maduració : un cop desemmotllat i salat, el formatge comença la seva maduració en cambra freda (entre 10 i 13 °C), on es forma l’escorça i el formatge adquireix la seva estructura inicial.
- La càmera calenta : la clau del procés. El formatge es trasllada a una cambra a aproximadament 20-25 °C durant diverses setmanes. A aquesta temperatura, els bacteris propiònics s’activen i comencen a metabolitzar l’àcid làctic produït pels ferments mesòfils.
- Alliberament de CO₂ : com a subproducte d’aquest metabolisme, els bacteris propiònics expulsen diòxid de carboni . Com que la pasta del Maasdam és semitova en aquesta fase, el gas no pot escapar a l’exterior i s’acumula a l’interior de la massa.
- Formació de les cavitats : el CO₂ atrapat forma bombolles que, amb el temps, es converteixen en les cavitats rodones, brillants i regulars que veiem en tallar el formatge. Aquest procés pot durar entre 3 i 6 setmanes a la càmera calenta.
- Maduració final : després de la fase calenta, el formatge torna a temperatura controlada més baixa per completar la seva maduració i estabilitzar la seva textura i sabor.
Aquesta etapa de cambra calenta és inexistent en la fabricació del Gouda i l’Edam , la maduració dels quals transcorre íntegrament en cambres fredes oa temperatura ambient controlada, sense activació de bacteris propiònics.
Línia de fabricació per a formatges premsats de pasta tancada
Produir formatges com Gouda, Edam o Maasdam a escala industrial requereix un equipament dissenyat per garantir precisió, higiene i repetibilitat a cada lot. La línia de formatge premsat de pasta tancada de Fibosa integra cada etapa del procés amb maquinària específica per a l’elaboració del formatge Maasdam i la resta de varietats de pasta tancada:
1. Recepció de la quallada en cuba
La quallada procedent del procés de coagulació es rep a la cisterna d’elaboració, on es controla la temperatura i es realitza el tall i el desuerament previ al modelat.
2. Dosificadora Universal Fibosa
La Dosificadora Universal Fibosa és el cor de la línia. Distribueix la quallada de forma precisa i homogènia als motlles, garantint un omplert uniforme que és la base d’una pasta tancada de qualitat. El seu disseny permet treballar amb diferents formats de motlle i adaptar-se a diferents receptes sense necessitat de canvis estructurals a la línia. Pots consultar les seves especificacions tècniques i models disponibles a la fitxa de la dosificadora per a formatges Dosimatic Universal .
3. Motllejat
La quallada s’introdueix als motlles amb la geometria i la mida adequats per a cada varietat. El motlle determina la forma final del formatge i condiciona la distribució de la pressió durant el premsatge.
4. Premsat
El premsat és el pas crític per obtenir la pasta tancada . La pressió aplicada -de manera progressiva i controlada- expulsa el sèrum residual i segella l’estructura interna de la quallada, creant la textura compacta i homogènia característica d’aquests formatges.
5. Extractor de tapes
Un cop finalitzat el premsat, l’extractor de tapes automatitza la retirada de les tapes superiors i inferiors del motlle, facilitant el flux de la línia sense intervenció manual.
6. Voltejador
El voltejador gira el formatge dins del motlle durant el premsat per garantir una distribució uniforme de la pressió i evitar asimetries a la pasta.
7. Desemmotllador
El desemmotllador extreu el formatge del motlle de forma automàtica i controlada, preservant la integritat de la peça i preparant-se per a les etapes següents.
8. Saladero
El formatge se submergeix en salmorra durant el temps establert a la recepta. El salat influeix en el sabor, l’escorça i la conservació del producte.
9. Maduració
El formatge passa a cambra de maduració sota condicions controlades de temperatura i humitat. En el cas del Maasdam, aquesta etapa inclou la fase específica a cambra calenta descrita anteriorment.
Conclusió
Gouda, Edam i Maasdam comparteixen origen, base tecnològica i un perfil sensorial accessible que els ha convertit en referents globals de la formatgeria. Tot i això, les seves diferències —en contingut gras, ferments utilitzats i procés de maduració— els fan productes únics amb personalitat pròpia.
El Maasdam destaca especialment per la seva etapa de maduració en cambra calenta a 20-25 °C, sense la qual els seus característics ulls i el sabor dolç i afruitat no serien possibles. Aquesta fase, absent a la fabricació del Gouda i l’Edam, il·lustra perfectament com petites decisions en el procés poden transformar completament el resultat.
Per als fabricants que vulguin produir qualsevol d’aquestes varietats amb eficiència, consistència i qualitat industrial, la línia de formatges premsats de pasta tancada de Fibosa ofereix la solució tecnològica necessària: des de la dosificació precisa amb la Dosificadora Universal Fibosa fins al desemmotllat automatitzat, cada etapa està dissenyada per garantir una pasta tancada de primer nivell, lot darrere.
T’interessa conèixer més sobre la nostra línia de formatge premsat? Contacta amb Fibosa i t’assessorem sobre la solució més adequada.
