El procés de salat en continu per a formatge fresc és una de les fases més decisives en l’elaboració industrial dels formatges tous. En depèn la textura, la conservació, la humitat i la uniformitat del producte final.
A diferència del salat tradicional en salmorra, el procés en continu utilitza sal seca aplicada de forma automatitzada, cosa que es tradueix en resultats més ràpids, més higiene i un ús més eficient dels recursos.
1. Preparació del formatge abans del salat
El procés comença una vegada completades les fases d’emmotllament. Els formatges es traslladen en reixetes de maduració, sense manipulació manual, garantint traçabilitat i higiene.
Al túnel de salat , una cortina de sal cobreix la superfície del formatge mentre un sistema de toveres d’aire aplica sal per la base. El resultat: una cobertura completa i controlada.
Durant el breu període de repòs, la sal penetra de forma natural a l’interior del formatge, equilibrant la humitat i millorant-ne la textura sense alterar-ne la frescor.
2. Aplicació superior: “cortina” de sal
La primera fase del salat es fa mitjançant una cortina de sal que cau suaument des de la part superior, cobrint tota la superfície del formatge.
Aquest sistema ajusta automàticament la quantitat i el flux de sal segons la mida i el tipus de formatge, la qual cosa permet aconseguir una dosificació uniforme i constant.
D’aquesta manera s’evita tant la sobre salinització com les zones amb poca cobertura, garantint una qualitat homogènia a tota la producció.
3. Aplicació inferior mitjançant toveres daire
Paral·lelament, un sistema de toveres d’aire distribueix sal des de la part inferior. L’aire projectat impulsa els grans de sal cap a la base dels formatges, permetent una cobertura completa i equilibrada.
Aquesta doble aplicació —superior i inferior— assegura que cada peça quedi salada idènticament, optimitzant la difusió de la sal a l’interior durant les hores següents.
4. Fase de repòs i absorció
Després de l’aplicació, els formatges romanen a les reixetes durant un breu període de repòs que permet que la sal penetri a la massa.
Durant aquesta etapa, es genera un equilibri osmòtic natural: la sal extreu part de l´excés d´humitat superficial i es distribueix de manera uniforme per l´interior del formatge.
El resultat és una textura més ferma, una estructura estable i una humitat perfectament controlada, sense alterar la frescor pròpia del formatge.
5. Control de paràmetres del procés
L’èxit del salat en continu depèn del control precís de diversos paràmetres tècnics:
- Grandària del gra de sal , que influeix en la velocitat de dissolució i penetració.
- Temps d’exposició , ajustat segons el format i el pes del formatge.
- Flux d’aire , que regula la quantitat i distribució de la sal.
- Temperatura i humitat ambient que determinen l’absorció i la pèrdua d’aigua.
6. Efectes del salat al formatge fresc
El procés de salat no només aporta sabor, sinó que també influeix directament en l’estructura, la seguretat i la presentació del formatge.
- Sabor equilibrat, que potencia les notes làctiques i en redueix l’acidesa.
- Textura ferma i uniforme, que facilita el tall i la manipulació.
- Conservació millorada, en inhibir el desenvolupament microbià.
- Superfície homogènia, amb menor humitat i millor aspecte visual.
Gràcies a la continuïtat i control del procés, aquests efectes es mantenen constants en tota la producció, assegurant-ne la qualitat.
7. Avantatges del salat en continu davant de la salmorra
| Aspecte | Salat en continu | Salat tradicional |
| Mitjà de salat | Sal seca controlada | Bany de salmorra |
| Temps de procés | Segons | minuts o hores |
| Impacte ambiental (després de consum) | 0% consum d’aigua | consum d’aigua/aigües amb salmorra residus, no reutilitzables |
| Higiene | Sense contacte amb líquids ni operaris | Major risc de contaminació |
| Consum | Baix ús de sal i energia | Alt consum de salmorra i refrigeració |
El salat en continu elimina els inconvenients de les salmorres –com l’alt consum energètic, la corrosió o la neteja freqüent– i aporta una alternativa més sostenible.
Aplicacions a la indústria del formatge fresc
El salat en continu s’adapta a diferents varietats de formatges frescos i tous, com ara:
- Formatge Burgos
- Brie
- Camembert
En tots ells, el control precís de la sal permet millorar el sabor i la textura, evitar desequilibris a la salinitat i prolongar la vida útil del producte final.
Un pas cap a una producció més eficient i sostenible
En definitiva, el procés de salat en continu per a formatge fresc no només millora la qualitat del formatge, també redueix costos operatius i l’impacte mediambiental. Permet regular amb precisió la quantitat de sal, mantenir condicions higièniques òptimes i garantir un producte final més homogeni, segur i competitiu.
Gràcies al control tècnic ia la reducció de l’impacte ambiental, aquest mètode s’ha consolidat com la solució de referència per a les línies modernes de producció de formatge fresc.
A FIBOSA dissenyem solucions de salat en continu que combinen eficiència, higiene i sostenibilitat per adaptar-se a tot tipus de formatges frescos.
Vols saber com optimitzar el teu procés de salat? Contacta per a més informació .
